白州の水、七賢の酒

十七の表情

宿場 esoto の卓には、いつもひとつの酒が寄り添っています。

1750年、江戸・寛延三年より白州の地で醸されてきた、七賢のお酒。

初代・北原伊兵衛が信州高遠から白州へと居を移した理由は、この土地に流れる水の美しさに、心を奪われたからでした。

以来、二百七十余年。

十三代・北原対馬に至るまで、七賢の酒造りは一貫して、**「白州の名水を体現する」**ことを使命として続けられてきました。

その営みから生まれる十七のラインナップは、それぞれに異なる表情を持ちながら、すべての奥底で、同じひとすじの水と繋がっています。

Letter 第二号となる本稿では、七賢というお酒の背景と、十七の表情、それぞれの佇まいをお伝えいたします。

宿場 esoto の卓で。
あるいは、酒蔵で。

その一杯にお会いになる前の、静かな読み物としてお楽しみください。

WATER IS OUR ESSENCE

すべては、白州の水から

南アルプス・甲斐駒ヶ岳の山肌に降った雨と雪は、花崗岩の地層を、およそ二十七年の歳月をかけて旅します。

その果てに湧き出す伏流水こそが、白州の名水。

硬度およそ二十の超軟水。
口当たりはやさしく、ほんのりと甘さを湛えています。

水の硬度は、そのまま酒の顔つきに現れます。

軟水で仕込まれる酒は、発酵がゆるやかに進むぶん、きめの細やかさと、口中でふくらむ柔らかさを備えていきます。

七賢の酒に共通する、静かで澄んだ味わい。

それは、この水の性格そのものと言っても過言ではありません。

初代がこの地を選んだ理由も、十三代がいま世界を目指す拠り所も、すべては、白州の水にあります。

THE SEVEN SAGES

竹林の七賢人、その名を継ぐ

「七賢」という酒の名は、1835年、天保六年の母屋新築の折に、高遠城主より贈られた「竹林の七賢人」の欄間一対に由来します。

魏晋の世に俗を離れ、竹林に集って清談を楽しんだ、七人の賢者。

その名を冠した酒は、以後、台ヶ原の町とともに歩んでまいりました。

1880年、明治十三年には、明治天皇御巡幸の折、母屋の奥座敷が**「行在所」**に指定され、のちに国の史蹟へと定められています。

その同じ屋敷が、いまは宿場 esoto の中心をなす場所でもあります。

泊まる。
味わう。
そして、醸す。

三百年の時が、ひとつの町に静かに層をなしているのです。

MAKE SPARKS

瓶の中で、もう一度発酵する

世界のアルコール消費のおよそ七割は、炭酸ガス入りの飲み物だと言われています。

ビール、シャンパン、ハイボール。

人と人が集うテーブルには、いつも泡がありました。

その景色のなかに、日本酒はどう並び立てるだろうか。

七賢がその問いに応えたのが、2015年に発表した**「山ノ霞」**でした。

採用したのは、シャンパーニュと同じ**「瓶内二次発酵」**の製法。

一次発酵を終えた酒を瓶に詰め、そのなかで再び発酵を促していく手法です。

糖類を後から加えない**「ノン・ドサージュ」**を選ぶことで、泡の力強さではなく、きめ細やかさと、澄んだ後味を求めました。

開発には、五年の歳月。

その長い試行錯誤を経て、白州の水にしか生み出せない、繊細な泡が誕生しました。

その後、七賢はフランス料理界の巨匠、アラン・デュカス氏、ジェラール・マルジョン氏との協働により、世界の食卓へ向けたスパークリングを発表しています。

MAKE SPARKS
未知とぶつかり、うつくしい火花を上げにいく。

その言葉のとおり、三百年の蔵は、いまも新しい火花を上げ続けています。

SEVENTEEN EXPRESSIONS

十七は、ひとつの水から

スパークリングから本醸造まで。
熟成古酒から焼酎まで。

七賢の十七の表情は、それぞれ驚くほど異なる顔をしています。

しかし、そのすべての奥に流れるのは、二十七年をかけて磨かれた、たったひとすじの水です。

宿場 esoto の卓では、季節に応じて、料理に応じて、この十七のうちのいくつかがカウンターに並びます。

同じ夜は、二度とありません。

その日の白州の風。
その日の食材。
その日の、あなた。

たったひと組のための一献を、静かにお注ぎいたします。

THE STORY CONTINUES

白州の水から始まる物語

次号以降の Letter では、この十七の表情を一本ずつ深く辿り、その酒がどのように生まれ、どのような食と響き合うのかを、丁寧にお届けしてまいります。

白州の水から始まる、長い長い物語。

その続きを、どうぞご期待ください。

宿場 esoto ／ 山梨銘醸株式会社

Letter vol.02
白州の水、七賢の酒｜十七の表情